CASO TIAMINA

Existen diferentes tipos de arroz, que se comercializan y se diferencian de acuerdo con las variedades y el proceso industrial a que son sometidos. En lo que respecta a las variedades, predominan las que se clasifican por la forma y tamaño del grano: largo, mediano y corto o redondo. Las variedades se diferencian también por su composición química, en particular por el contenido de amilasa y amilopectina, lo que determina la textura y el grado de aglutinación del arroz. Los arroces con alto contenido de amilasa (25-30 %) se cocinan dando granos secos, suaves y ligeros; los de contenido intermedio de amilasa (15-25 %) producen granos suaves y ligeramente pegajosos después de la cocción, y los que poseen bajos niveles de amilasa, con valores entre 10 y 15 %, producen granos de arroz suaves y pegajosos. A su vez, los arroces con contenido de amilasa muy bajos, en el orden de 0,8-1,3 %, se caracterizan por ser muy adhesivos o pegajosos cuando se cocinan.

La composición del arroz es variable .El arroz integral es el más nutritivo, porque contienen mayor proporción de proteínas, aminoácidos, vitaminas del complejo B, en particular tiamina y riboflavina, lípidos, minerales y cantidades apreciables de fibra dietética.

 

Cuadro: Composición de diferentes tipos de arroces crudos, g/100 g

Componente Arroz   integral Arroz   blanco Arroz   precocido
Proteínas

7.5

6.6

8.1

Lípidos

2.7

0.6

1.0

Carbohidratos

76.2

79.3

80.4

Fibra   dietética

3.4

2.2

Tiamina*

0.41

0.07

0.22

Roboflavina*

0.04

0.05

0.04

Calcio*

33

9

55

Hierro*

1.8

0.8

0.7

Fósforo*

264

108

156

Lisina

0.29

0.24

0.23

Metionina

0.17

0.16

0.20

Triptófano

0.10

0.08

0.11

*mg/100 g

En la preparación del arroz es evitar las pérdidas de nutrientes que tienen lugar durante el lavado y la cocción, que pueden alcanzar 10 % de proteínas, hasta 80 % de tiamina y 15 % de calorías. Por lo tanto, debe procurarse al consumidor el suministro de arroz que esté lo más posible libre de impurezas para evitar lavados vigorosos, prolongados o excesivos; adicionalmente, se aconseja no lavar el arroz en los hogares innecesariamente.

 

REFERENCIA:

O. Julian

El arroz en al nutrición humana

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacion, p. 15

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